La Table de Franck Putelat
La Brasserie à 4 Temps
L'Hôtel Du Pont-Levis
A la nouvelle carte : Ormeaux et Quinoa

L'Ormeau sauvage est un produit de saison et d'exception, mais pour moi surtout un produit de coeur, avec une histoire, que je voulais remettre cette année dans ma nouvelle carte.

A l'origine de ce plat, il y a une demande particulière d'un client végétarien qui souhaitait une salade de céréales, sans plus de détails, juste une envie.
En cuisine, je suis parti sur le quinoa, associé à l'Ormeau sauvage, les deux ayant des goûts très prononcés: le quinoa est très furtif, avec un parfum de céréale très précis. L'Ormeau sauvage est très rare et très dur. On pourrait s'y casser les dents!
Pour être pêché, le plongeur sélectionne les coquilles de 9cm avant de les décoller du rocher, les quotas et autorisations sont strictement encadrées, ce qui en fait un produit d'exception par sa rareté.

Je l'avais toujours cuisiné entier, escalopé dans sa coquille avec un beurre d'algue. En discutant avec Thomas, l'idée est venue de casser ses fibres en les congelant 2 à 2, et de le découper le plus finement possible. Sur l'idée du classique blanc de seiche espagnol, émincé et revenu en friture, je prépare cet Ormeau avec une huile aromatisée à l'ail frais en quelques secondes. La poche du coquillage est conservée pour confectionner le jus en déglaçant la poêle.
La recette est assez simple, assaisonnée avec du citron-caviar, de l'oignon frit, de l'huile d'olive, des herbes ciselées et de l'échalote confite.
De son coté le Quinoa est une graine sensible, à cuisiner sans la brutaliser, à l'eau frémissante, en lui conservant une légère tenue en bouche. Une partie est soufflée à l'huile pour le croquant, avec quelques herbes et du citron confit.


En dégustation, le principe est de laisser les associations s'exprimer clairement à l'équilibre, pour les saveurs, les températures et les textures:

- la fraîcheur du Quinoa en salade, arrondie et légèrement acide.
- l'iode du coquillage.
- l'amertume du citron confit avec sa peau.
- les parfums des herbes.
- la fraîcheur en bouche de la salade et la chaleur du coquillage.
- le croquant de la Quinoa soufflée et la tendreté du coquillage.


Mon sentiment ? J'aime cette recette, car même si elle parait complexe, la préparation est relativement simple. Tout le monde peut refaire ce plat à la maison et se régaler. Peut-être en remplaçant le soufflage et la pâte de citron. L'équilibre est très étonnant, comme le foie gras et la cranquette, la rencontre et l'équilibre sont plus importants que la technicité de l'assiette.


Franck Putelat




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