La Table de Franck Putelat
La Brasserie à 4 Temps
L'Hôtel Du Pont-Levis
Entretien avec Franck Putelat: "bien faire son travail"

Je viens d'une famille traditionnelle, installée dans un petit village au coeur du Jura, Mignovillard, 500 habitants à l'époque. Absolument rien ne me prédestinait à la cuisine.

~~ L'histoire ~~

Je viens d'une famille traditionnelle, installée dans un petit village au coeur du Jura, Mignovillard, 500 habitants à l'époque. Absolument rien ne me prédestinait à la cuisine. J'avais juste un super copain, Sylvain, avec lequel on s'était juré de reprendre le bar du village pour faire la fête avec tout le monde. Nous avions 8 ans.
Mes parents étaient fromagers, avec des horaires... comment dire... de 5h du matin à 21h du soir, 7 jours sur 7. Ma mère ne m'a jamais dit: "Fais une tarte, tu seras cuisinier!" Ce n'était ni une vocation, ni un talent inné. Je me souviens par contre que pour les repas de famille, les enfants étaient chargés de mettre la table, faire la décoration et donner un coup de main à ma mère en cuisine. Au menu, nous avions des pintades rôties, des choucroutes, des pâtisseries... les repas commençaient vers 14h, jusqu'au soir!
C'étaient pour moi les seuls moments en famille avec mes parents.

~~ Première chance, première rencontre ~~

Un peu plus tard, avec mon ami Sylvain, nous avions prévu de nous retrouver à l'école hôtelière de Poligny, mais je n'ai pas été accepté.
Tu restes humain dans la cuisine si tu rencontres les bonnes personnes. J'ai eu alors cette chance. A 14 ans je rencontre mon maître d'apprentissage, René Conrod de l'Hôtel de France à Crotenay. J'étais tout seul avec lui, toute la journée dans son restaurant, et dans sa maison, dans la petite chambre réservée pour l'apprenti. Je frottais les cuivres à la pâte à sel, je faisais la plonge. C'était du 24/24, juste impossible à imaginer aujourd'hui.
Les valeurs de René Conrod, transmises par l'exemple et la pratique, étaient la patience, la préparation, l'humilité et le respect des étapes. L'adolescent que j'étais, c'est à dire cancre, bagarreur, révolté et timide, réussi alors à 16 ans son CAP de cuisine.

~~ Apprendre à compter ~~

Sur une foire gastronomique, je rencontre Pierre Carpentier, chef étoilé de l'Auberge de Chavannes. Seconde chance importante dans ma vie. Le plus grand technicien du Jura. Je lui propose de le rejoindre, il me demande de retourner à l'école avec ces mots :"Il faut apprendre à compter, savoir cuisiner ne suffit pas". Suivant ses conseils, me voilà embauché en alternance, à travailler pendant mes jours de congés pour mon brevet de maîtrise et à passer les lundis avec lui pour préparer l'examen, obtenu en une seule année. J'avais appris à compter!

~~ Savoir s'entourer ~~

En 92, avec la crise du Golfe, les restaurants étoilés étaient en difficulté. Je suis rentré chez Georges Blanc, chef de partie à la viande. 6 mois plus tard j'étais sous chef, il m'avait dit à l'époque: "c'est ta chance maintenant". Comme ce que j'avais découvert avec René Conrod, Georges Blanc travaillait de façon humaine... mais avec 80 cuisiniers! Il m'a transmis une autre réalité fondamentale de mon métier: savoir s'entourer.
J'y suis resté 5 ans, 5 ans de bonheur.

~~ La pression ~~

Je me souviens de ma première fois chez Paul Bocuse. Tout le monde s'en rappelle en fait: C'est énorme... et tout est absolument parfait!!!
Depuis l'ouverture de mon restaurant en 2006, la première étoile en 2007 et la seconde en 2012, quand les gens viennent manger chez moi, ils viennent chercher du Franck Putelat, impulsif et passionné. J'ai toujours voulu que ce soit une expérience, qu'ils disent avec les yeux qui brillent "waouuu vous êtes fou, c'était génial!". Que ce soit un grand moment. Mais personne ne se rend vraiment compte du travail pour y arriver... et pour le reproduire tous les jours...
Un moment je me suis perdu complètement, je ne savais plus qui j'étais. J'étais comme le carcassonnais qui passe devant la Cité et qui ne la regarde même plus.

~~ Mon identité, mon assiette ~~

Aujourd'hui, tous les matins, quand j'arrive au restaurant à moto, je regarde la Cité tranquillement. Je prends le temps, même quelques secondes. Ceux qui me connaissent et me supportent tous les jours ne me croiront peut être qu'à moitié, mais oui, je la regarde. Elle est magnifique. Elle m'aide à conserver un peu de recul sur mes journées, la pression et le stress quotidien, elle sera toujours là, aussi belle. Je m'accepte plus facilement et je me reconnais en souriant quand les clients me renvoient que je suis cinglé. Oui, le tartare Tarbouriech, la bouillabaisse et foie gras de canard, c'est mon identité. Je fonctionne au rythme de mes désirs et de mes envies. Dans l'assiette c'est moi: je cherche les rencontres et je provoque les réactions.

~~ Juste "bien faire son travail" ~~

Depuis l'ouverture de la Brasserie à 4 Temps en 2016, les félicitations et les remerciements que je lis sur sa page Facebook me touchent autant que lorsque les clients du Parc viennent me saluer à la fin du repas. Et je ne vous parle pas des critiques, c'est vraiment horrible!
Cette reconnaissance ne me revient jamais personnellement, mes maîtres et mon parcours me l'ont bien appris. L'idée que l'on est meilleur à plusieurs, mes collaborateurs me la renvoient aussi tous les jours.

Il y a quelques semaines, Pierre, de la Brasserie m'envoie ce texto à la fin du service:

- "Chef, on a fait plus de 100 couverts ce soir!"
Je le félicite aussitôt :
- "Bravo t'es un champion"
Quelques minutes plus tard, je reçois un autre texto de sa part:
- "Faut pas exagérer Chef, c'est un sport d'équipe"
Je lui ai répondu cette fois:
- "Bravo, t'as tout compris!"
A ce moment, je me suis rendu compte que j'avais bien fait mon travail.

Franck Putelat




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