La Table de Franck Putelat
La Brasserie à 4 Temps
L'Hôtel Du Pont-Levis
L'histoire d'une selle d'agneau désossée, blanc de seiche et déclinaison d'aubergine

Nouvelle carte de La Table de Franck Putelat, histoire d'une recette.

 

Sur le thème du mélange terre & mer, de l'iode mêlée à la viande, imaginée lors d'une visite sur la côte méditerranéenne ... et du hasard d'un menu qui proposait le même jour un risotto de blanc de Seiche ou une épaule braisée. J'ai toujours voulu les associer dans une même recette. L'équilibre est atteint lorsque rien ne peut être enlevé sans qu'une absence ne survienne!

L'utilisation de la Seiche est totale, le blanc, l'encre, les tentacules. La tuile est élaborée avec l'encre, tandis que le blanc est quadrillé, pour être déposé simplement sur l'agneau. Les parures du blanc de Seiche sont utilisées pour une farce, avec un peu d'encre, en reproduisant le geste du maki japonais autour de l'agneau.
Un jus est confectionné avec l'os de la selle d'agneau et une garniture aromatique de carotte, ail et oignons. Les réductions sont multiples en déglaçant successivement tout en baissant les températures au fur et à mesure avant de faire cuire doucement pendant 40mn.
L'aubergine est cuite dans un fumoir, comme de tradition dans mon Jura originel.

A déguster d'abord avec les yeux ouverts, puis en laissant venir la mer à la montagne, ou l'inverse, pour vivre l'histoire de cette rencontre sur vos papilles.

 

Franck Putelat




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