La Table de Franck Putelat
La Brasserie à 4 Temps
L'Hôtel Du Pont-Levis
L'histoire du Thon Rouge de Méditerranée

Pour les amateurs de mer et de viande rouge, la saison touche bientôt à sa fin: le thon rouge de méditerranée, un des nouveaux plats du menu émotion.

En pleine saison c'est un poisson qui oscille entre 300 et 400kg... j'ai voulu le cuisiner en entier, au delà de sa partie noble, le filet.

En mode décomposé donc, le coeur du filet est simplement snacké.
La parure est élaborée en tartare avec les petits morceaux..
La ventrèche, tranchée sur une plaque va patienter sous la chaleur d'une forte lumière pour la faire suer dans un assaisonnement très léger.

Petits légumes de saison compotés dans une huile légèrement acide à 40°.
Accompagnement à l'ail noir épluché transformé en purée, avec ici un petit secret technique que je vous livrerai sans doute un jour mais... pas aujourd'hui car c'est une petite aventure:-)

L'idée est d'accompagner avec un condiment, un produit exceptionnel, humblement, pour le mettre en valeur, en évidence, révéler ici le goût et la sucrosité.

En cuisine, s'il existe des produits nobles et des parties plus fines, en réalité il n'y a jamais vraiment de bas morceaux, tout est source de création, de mise en relation, de rencontre et d'équilibre.

 

Franck Putelat




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