La Table de Franck Putelat
La Brasserie à 4 Temps
L'Hôtel Du Pont-Levis
Ma tartine

L'histoire d'un plat signature de La Table De Franck Putelat

Par Franck Putelat

 

Je me souviens d'un voyage à l'origine d'une rencontre, plutôt d'une découverte ... avec une "simple tartine".

En 2003, j'étais en déplacement à Florence, une des plus belles villes du monde pour moi, à la Villa San Michele, un palace magnifique, avec une façade splendide dessinée par Michel Ange. Le genre d'endroit où le temps ne semble pas s'écouler comme ailleurs, et sans emprise, comme une caresse. Un bout de paradis. Mais j'y passais alors des journées à travailler d'arrache pied, pour y faire découvrir ma cuisine. Pas du tout le temps d'en profiter!

Le dernier jour, le directeur de la villa, amusé, m'annonce qu'avant de me ramener à l'aéroport, il souhaite me faire découvrir "la vraie cuisine italienne", hors de l'hôtel.

J'étais épuisé, mais incapable de faire autrement, j'acceptai.

Il m'a conduit dans un restaurant complètement perdu en pleine campagne. J'ai depuis complètement oublié le nom de cet établissement, mais par contre je me souviens très bien qu'au bout d'une heure... nous n'étions toujours pas servi... Juste quelques verres pour patienter, et l'heure de mon départ qui se rapprochait dangereusement...

Je me suis levé pour rencontrer un responsable et expliquer ma situation car j'avais tout de même un avion à prendre. J'ai découvert la patronne sur sa terrasse, en train de fumer tranquillement, avec une sérénité improbable, un sourire et un hochement de tête, presque un clin d'oeil qui semblait me dire: profite de la vie et du temps qui passe!

Evidemment, elle ne s'est pas montrée très concernée par mes problèmes, mon discours n'avait pas l'air de la perturber le moins du monde, pour me faire patienter elle me fit simplement porter des tranches de pain ciabatta, avec des haricots polonais, très cuits, qu'il fallait soit même écraser sur le pain, en guise d'apéritif.

Une vraie découverte

C'est un souvenir exceptionnel. Comme un lever de soleil en plein jour, on ne peut pas s'y attendre. Le temps qui s'arrête. Je me suis rendu compte en rentrant (finalement) que c'était un truc juste énorme.

Quelques jours plus tard, à Carcassonne, j'ai cherché des haricots de Castelnaudary, qui me semblaient les plus adaptés à mon idée, car leur culture particulière les rend difficile à faire confir, ils absorbent peu de matières grasses. Je les ai fait blanchir à 90°, juste avant l'ébullition. Au tiers de la cuisson, je les ai égoutté, puis mélangé avec une huile de sauge et de pépins de raisins.
La mozarrela fait le lien avec l'identité de la recette italienne, aujourd'hui elle vient du domaine de la Bourdasso, au coeur des Corbières.
La tartine revisitée est dressée avec des rondelles de truffes d'été, le pain est une tourte de meule de chez Noez.

La forme de la tartine semble se cacher au fil des années. Cette recette a toujours évoluée en même temps que moi, elle était en 2004 encore assez simple. Elle n'a cessé de se moderniser depuis, déstructurée et recomposée vers plus d'équilibre, tout en conservant l'essentiel, le goût, la texture des haricots, le confit et les textures qui s'amusent entres elles, le coeur onctueux et le croquant extérieur.

 

Maintenant vous connaissez son histoire, alors si vous la dégustez un jour, imaginez-vous dans une campagne de Florence, un peu perdu, exténué, et laissez-vous aller à sourire comme cette italienne qui avait tout compris, pour recevoir et apprécier en cadeau "une simple tartine".

 

Franck Putelat




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