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Nicole et Jean-François, les piliers invisibles

Dans les coulisses du Parc, confidences, petites et grandes histoires de la Table de Franck Putelat.

Dans les coulisses avec Jean-François Galy

"Quand on rencontre de nouvelles personnes, il y a toujours un moment où on vous demande, et toi, tu fais quoi dans la vie? Je réponds que suis plongeur au Parc. Et là, forcément, il faut que j'explique car tout le monde m'imagine en maillot de bain toute la journée.

Alors en fait la plonge c'est quoi?
C'est beaucoup plus que la vaisselle à la maison. La journée est coupée en deux, de 10h à 15h et de 20h à minuit. Une grande partie du temps est consacrée au rangement pour que tout soit au bon endroit. C'est aussi important que la propreté absolue. Tout doit toujours être parfait et bien rangé, avec un chef qui ne laisse rien passer.
Je m'occupe de la cuisine, et Nicole de la salle. Je trouve la cuisine plus stressante, je dois anticiper les besoins des cuisiniers et être très réactif. Il y a des centaines d'ustensiles, des gastro, des cul-de-poule, des maryses, des marmites, des fouets, des cornes... Certains sont plus difficiles à nettoyer que d'autres, le silpat, par exemple est un véritable enfer, une espèce de feuille de cuisson siliconée, qu'il faut nettoyer à la main. Il y en a des dizaines tous les jours.

Vous devez mémoriser les rangements de tout, les habitudes de chacun, et tenir un rythme de sprinter sur la durée d'un marathon.

Bref, la plonge dans un restaurant étoilé n'est pas vraiment une sinécure, et mon métier a changé ma façon de vivre: quand je rentre chez moi le soir, j'ai tellement rangé dans la journée que je me suis découvert finalement... très bordélique. Ce mot sera coupé? On peut écrire bordélique?
J'ai développé une véritable passion pour tout laisser traîner !!!

A part ça, je suis très -vraiment- très timide. Je me souviens de la première année au Parc, à chaque fois que l'on m'amenait un ustensile à nettoyer, je disais merci. Et vu le nombre d'ustensiles, je passais mes journées à dire merci. Aujourd'hui, ça dure 5 minutes les mercis ;-)

Ce que je voudrais, c'est essayer le grand menu dégustation avec Nicole, passer deux heures à table à me régaler... sans avoir à ranger ou nettoyer quoique ce soit, ça doit être un truc de malade, juste profiter du moment, sans penser à la plonge.

Euh... vous êtes sûr que vous allez publier tout ça ?"

 

Dans les coulisses avec Nicole Sarda

"A mon tour !
Je suis rentrée au Parc en 2006, ce qui fait de moi -avec Laurent et Marina- la mémoire du restaurant, je sais absolument tout sur tout le monde et je vais profiter de cette interview pour TOUT vous raconter.
Je plaisante, c'est impossible, je tiens trop à mon job ;-)

Je travaille à  la plonge comme Jean-François, mais pour la salle. Tout ce qui est joli, délicat, sur les tables du restaurant, c'est moi.

A l'époque, en 2006, le restaurant était en plein travaux, j'avais juste posé un CV à un moment de ma vie où je multipliais les stages, les fausses promesses et les déboires. Alors quand on m'a appelé un jour à 16h pour travailler le soir même: j'étais juste trop contente d'avoir trouvé un boulot! Au Cameroun, tout le monde sait cuisiner et faire la vaisselle, mais là, franchement, je n'étais pas préparée. Il a fallut tout ré-apprendre et mémoriser de suite. La grande différence avec ce que vous a raconté Jean-François, c'est que lui, il a tous les jours beaucoup de travail. De mon coté, en fonction de l'affluence, le rythme peut parfois ralentir.

Jean-François est trop timide, il n'ose même pas dire quand il est malade, alors que moi, quand j'ai un truc dans la tête ça sort illico. Parler, c'est ma vie. mais j'ai des oreilles aussi, et depuis le temps, la plonge de mon coté est devenue le confessionnal, il y a des larmes, des colères, des rêves. je n'absous personne évidemment mais j'écoute, on parle un peu. C'est un endroit vraiment isolé, séparé. Je vois les histoires de coeur de chacun, je vois les chemins avec les virages de la vie, je vois les enfants naître et le temps souffler sur les histoires d'amour dans tous les sens. Souvent ça secoue la vie vous savez. J'adore.

Oui, quelques histoires. En 13 ans, il y en a un paquet, la plupart que je n'oserais pas vous raconter.
Je me rappelle d'une soirée particulière, pour son mariage, un client avait apporté un soulier en cristal, comme celui de Cendrillon. Les serveurs devaient l'amener à la fin du repas et la mariée devait y boire le champagne. Moi, j'en avais jamais vu des souliers de Cendrillon, et quand je l'ai pris dans mes mains... le talon s'est brisé!!!! Stupeur générale. On a du dire au chef que l'on avait cassé le soulier des mariés. Un grand moment de solitude. Laurent a du partir en pleine nuit à la recherche d'une colle spéciale et il a réussi à le rafistoler. Vous savez quoi? Les mariés ont passé une super soirée et moi, je ne toucherai plus jamais un soulier en cristal, je me demande comment Cendrillon a bien pu faire pour le porter d'ailleurs...

Une autre qui me revient maintenant aussi. Je regarde souvent mon portable et le Chef me dit "attention, je vais le mettre dans la machine". Il n'a pas besoin de le faire en fait car comme je le cache dans le bac à couvert, et bien... parfois je l'oublie... et j'en ai déjà perdu (lavé) deux comme ça.
haaaa, les souvenirs me reviennent. J'en ai sans doute perdu un peu plus.

Franck, aux premiers abords, est un peu bourru. Il est partout, il voit tout et ne laisse rien passer. Mes amis me demandent parfois comment je fais pour le supporter, je leur répond que je le connais bien, c'est tout, et que eux aussi, je les supporte.
Il y a quelques années, pour son anniversaire, il avait invité beaucoup d'amis, de partenaires, de confrères. Il avait fait un grand discours, il avait présenté tout le monde, mais moi, il m'avait fait venir à coté de lui, il m'avait pris dans ses bras devant tout le monde, et il a dit: "Elle, c'est ma chérie, elle fait un boulot extra-ordinaire, et toute l'équipe sait ce qu'on lui doit et que l'on peut compter sur elle, toujours." Avec d'autres compliments dont je ne me rappelle plus, il y a eu des applaudissements, j'étais très surprise et très émue. Il est comme ça le Chef.

Ce sont des histoires qui résument bien la vie ici. On règle souvent les problèmes comme une famille. Selon les humeurs des uns et des autres, on crie parfois, on laisse couler d'autres fois. Mais à la fin on est toujours ensemble."




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