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Selle de chevreuil désossée

Selle de chevreuil désossée, Poêlée, Jus de datte
Gnocchi à la Parisienne, Anguille fumée

Le gibier, allié avec des produits de saison, datte et betterave, avec un mélange terre et mer, ici, de rivière.
Le gibier, c'est la terre, le coté sauvage, qui rencontre l'anguille qui va amener dès la première bouchée un parfum fumé et "soyeux".
Les gnocchi à la Parisienne prennent le rôle du féculent attendu pour ce plat en sauce. Plutôt que d'être pochés, ils sont étalés sur une plaque avant d'être découpés en tranche puis poêlés.
La datte medjoul, mixée en purée, amène un autre parfum, méditerranéen, en face de betterave confite au vin rouge dans une longue cuisson, qui servent de support au chevreuil avant de se retrouver enrobées par la sauce grand veneur.
Le grand veneur, classique, se prépare avec les os du chevreuil, colorés, caramélisés, avec une garniture aromatique. Quelques baies de genièvre, des poivres blancs et noirs, des clous de girofle, écorces d'orange... les épices d'hiver du vin chaud.

Une recette de rencontre, sur une idée classique-fiction, entre terre et mer

Franck Putelat

 




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