La Table de Franck Putelat
La Brasserie à 4 Temps
L'Hôtel Du Pont-Levis

Mi cocina, mi identidad

Buscando la sínthesis y el equilibrio de sabores contrastantes

Franck Putelat describe su cocina como "ficción clásica": desvía de manera apropiada los grandes clásicos de la gastronomía, lleva los platos a otra época, cuenta su propia historia para convertirla en una "ficción". Tiende a la emoción, escribe poesía, busca el diálogo con sus invitados, ofreciéndoles un verdadero viaje sensorio y gustativo.
 

En mi cocina, busco la esencia pura del producto, su propia naturaleza, su identidad para sublimarla. Sin ser llamativa, un poco como una melodía que primero debe ser refinada al extremo, conserve solo unas pocas notas, antes de poder componer para revelarla de nuevo.

Dominar perfectamente sus escalas y sus gestos es esencial. La técnica se usa para dosificar todos los elementos al equilibrio. ¡Es perfectamente posible, siempre y cuando los conozca y ame, combinar todos los productos, incluso los más diferentes!

De la tierra al mar, de las montañas a las llanuras, del Jura al Aude, todos los terruños están hechos para cruzarse, separarse, encontrarse de nuevo, es el significado profundo de los caminos de la vida, de mi historia personal. Mi temperamento me empuja a experimentar, más allá de los bloqueos culturales, estas investigaciones de equilibrio entre productos, historias, muy diferentes. Puede ser más que yo, no puedo expresarlo, mis platos devuelven una apertura de espíritu propicio al encuentro de contrastes. Los encuentros más bonitos.

El Tartare Tarbouriech
Un equilibrio evidente
El equilibrio entre el yodo y la sangre, entre la tierra y el mar. Un equilibrio de contrastes que me refleja y finalmente marca toda mi cocina.
La historia de este plato es única, entre una degustación de ostras de Tarbouriech y un simple plato de brigada, la idea fue impuesta por sí misma. Unos días más tarde, la receta nació de lo que se convertiría en uno de mis primeros platos de autor.



El Filete de buey « Bocuse de Plata »
Servido el 29 de enero del 2003 en Lyon
Después de representar a Francia en el Bocuse de Oro en 2003 (copa del mundo de la cocina artística), concurso creado por Paul Bocuse, quise rehacer el plato de carne del día del concurso.
Filete de buey tachonado con trufa negra y tocino de colonata, una ''chartreuse'' de mejilla y cola de buey, mas una alcachofa reconstituida con una crema quemada al ''foie gras'' adentro, servido con un zumo de buey trufado.

Para la pequeña historia, termine segundo con este plato en la competencia, entonces Bocuse de plata(a solo 1 punto de Noruega, ganador de la edición de 2003). ¡Y en 2005 Francia ganó el Bocuse de Oro con Serge Vieira por delante de Noruega por 1 punto!
Bouillabaisse... Foie gras de pato
Un encuentro entre tierra y mar
La idea ocurrió durante una comida en casa de unos amigos, pasando tostadas de foie gras con sopa de pescado. ¡Quedaron algunas tostadas quienes tuve que honrar!
La asociación en la boca se reveló a sí misma. Luego fue necesario refinar con un consumo de cangrejo verde (cranquette en el Mediterráneo) y un aplastado con los pistilos de azafrán de Gerard, un amigo apasionado.

Otra evidencia para mí: mantengar su paladar curioso, atento, sin ninguno tipo de a priori.