La Table de Franck Putelat
La Brasserie à 4 Temps
L'Hôtel Du Pont-Levis
Entrevista con Franck Putelat: "Hacer bien su trabajo"

Vengo de una familia tradicional, establecida en un pequeño pueblo en el corazón deL Jura, Mignovillard, 500 habitantes en ese momento. Absolutamente nada me predestinaba en la cocina.

~~ La Historia ~~

Vengo de una familia tradicional, establecida en un pequeño pueblo en el corazón del Jura, Mignovillard, 500 habitantes en ese momento. Absolutamente nada me predestinaba en la cocina. Solo tenía un gran amigo, Sylvain, con quien había jurado de coger el bar del pueblo para dar fiestas con todos. Teníamos 8 años.
Mis padres eran queseros, con horarios ... cómo decir ... de las 5 de la mañana hasta las 9 de la noche, los 7 días de la semana. Nunca mi madre me dijo: "¡Haz un pastel, serás cocinero!" No era una vocación ni tan poco un talento innato. Recuerdo, sin embargo, que para las comidas familiares, los niños eran responsables de poner la mesa, decorar y ayudar a mi madre en la cocina. En el menú, teníamos pintadas asadas, choucroutes, pasteles ... ¡las comidas empezaban alrededor de las 2 del medio dia hasta la noche!
Estos fueron los únicos momentos familiares con mis padres.

~~ Primera oportunidad, primero encuentro ~~

Un poco más tarde, con mi amigo Sylvain, habíamos planeado encontrarnos en la escuela de hostelería de Poligny del hotel, pero no fui aceptado.
Permanece humano en la cocina si conoce a las personas adecuadas. Tuve entonces esta suerte A los 14 años, encuentro a mi maestro de aprendizare, René Conrod del Hôtel de France en Crotenay. Estuve a solas con él todo el día en su restaurante, y en su casa, en la pequeña habitación reservada para el aprendiz. Frotaba el cobre con la masa de sal, fregaba los platos. Fue 24/24, simplemente imposible de imaginar hoy.
Los valores de René Conrod, transmitidos por el ejemplo y la práctica, fueron la paciencia, la preparación, la humildad y el respeto de las etapas. El adolescente que era, es decir burro, peleador, rebelde y tímido, luego aprobó a los 16 años su CAP de cocina.

~~ Aprender a contar ~~

En una feria gastronómica, me encuentro con Pierre Carpentier, chef estrellado de Auberge de Chavannes. Segunda oportunidad importante en mi vida. El mejor técnico del Jura. Le propongo de unirme a él, me pide que regrese a la escuela con estas palabras: "Tienes que aprender a contar, saber cómo cocinar no es suficiente". Siguiendo su consejo, me contratan en alternancia, trabajar durante mis días libres para mi patente de maestría y pasar los lunes con él para prepararme para el examen, obtenido en un solo año. ¡Había aprendido a contar!

~~ Saber cómo rodearse ~~

En el año 92, con la crisis del Golfo, los restaurantes estrellados estaban en dificultad. Fue contractado en Georges Blanc, chef de cocina a la carne. 6 meses después yo estaba subjefe, me dijo en ese momento: "es tu oportunidad ahora". Al igual que lo que descubrí con René Conrod, Georges Blanc trabajaba de forma humana ... ¡pero con 80 cocineros! Me transmitió otra realidad fundamental de mi trabajo: saber cómo rodearse.
Me quedé allí 5 años, 5 años de felicidad.

~~ La presión ~~

Recuerdo mi primera vez con Paul Bocuse. Todos lo recuerdan: ¡es enorme ... y todo es absolutamente perfecto!
Desde la apertura de mi restaurante en 2006, la primera estrella en 2007 y la segunda en 2012, cuando la gente viene a comer a mi casa, vienen en busca de Franck Putelat, impulsivo y apasionado. Siempre quise que fuera una experiencia, que dicen con ojos que brillan "¡Guau, estás loco, fue genial!" Que sea un gran momento. Pero nadie realmente se da cuenta del trabajo para llegar allí ... y para reproducirlo todos los días ...
Me perdí completamente durante un tiempo, ya no sabía quién era. Yo era como la persona de Carcasona que pasa frente a la Ciudad Medieval y que ya no la mira.

~~ Mi identidad, mi plato ~~

Ahora, cada mañana, cuando llego al restaurante en moto, miro la Ciudad Medieval tranquilamente. Me tomo el tiempo, aunque sea solos unos segundos. Quienes me conocen y me apoyan todos los días me creerán a medias, pero sí, la miro. Es magnífica. Ella me ayuda a mantener un poco de perspectiva sobre mis días, la presión y el estrés diario, ella siempre estará allí, tan hermosa. Me acepto más fácilmente y me reconozco sonriendo cuando los clientes me dicen que estoy loco. Sí, el tartar de Tarbouriech, la bullabesa y el foie gras de pato, esto es mi identidad. Trabajo al ritmo de mis deseos y mis ganas. En el plato soy yo: busco encuentros y provoco reacciones.

~~ Solo "hacer bien su trabajo" ~~

Desde la apertura de ''La Brasserie à 4 Temps''en 2016, las felicitaciones y las gracias que leí en su página de Facebook me afectan tanto como cuando los clientes del Parc vienen a saludarme al final de la comida. Y no os hablo de las críticas, ¡es realmente horrible!
Este reconocimiento nunca vuelve a mí personalmente, mis maestros y mi carrera me lo han enseñado. La idea de que somos mejores siendo muchos, mis colegas también me la muestran todos los días.

Hace algunas semanas, Pierre, de la ''Brasserie'' me envió este texto al final del servicio:

- "Chef, on a fait plus de 100 couverts ce soir!"
- "Chef, ¡hicimos más de 100 cubiertos esta noche!"
Lo felicito de seguida:
- "Enhorabuena, eres un campeón"
Unos minutos más tarde, recibo otro mensaje suyo:
- "No exagere Chef, es un deporte de equipo"
Le dije esta vez:
- "¡Enhorabuena, entendiste todo!"
En ese momento, me di cuenta de que había hecho bien mi trabajo.

Franck Putelat




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